Transglutaminase Enzyme 500X500
21.03.2019

Transglutaminase


Meat glue, Klebeschinken?  Noch nie gegessen? Bist du sicher? Gaaaanz sicher? Lese dich ein und ich mach dich schlau! 


Zuallererst -  Transglutaminase tötet dich nicht! Ansonsten wärst du schon Geschichte. Aber von Vorne:


Transglutaminase ist ein Enzym, das in fast allen höheren Organismen anzutreffen ist. So produziert der Mensch selbst verschiedene Transglutaminasen. Im menschlichen Organismus sind acht verschiedene Transglutaminasen bekannt, ihre Funktionen sind sehr vielfältig und reichen von der Blutgerinnung bis hin zum Gewebeaufbau. 

Wichtig im nächsten Punkt ist dass wir über die m-Transglutaminase schreiben, welche in der Lebensmittelindustrie verwendet wird. Nicht zu verwechseln mit der t-Transglutaminase welcher als Indikator zur Diagnose von Zöliakie herangezogen wird.

m-Transglutaminase hat einen Einfluss auf Textur , Festigkeit und Elastizität vom Endprodukt. Die in der Lebensmittelindustrie verwendeten Transglutaminase ist bakterieller Herkunft (Streptomyces moboransis). Dieses Enzym stellt eine Querverbindung der lebensmitteleigenen Proteine her, wodurch die Textur stabiler wird. Ja, man kann auch kleben damit! Fleischkleber wie sooft genannt ist berühmt geworden mit dem Klebeschinken. Weiters findest du diesen Stoff in:

- jeglichem Fast Food (Chicken nuggets: sehr unauffälliges Beispiel)
- Joghurt
- Käse
- Gekaufter Blätterteig
- Toastschinken
- ...

Warum?
Ein knackiger Biss in deiner Knackwurst, ein cremiges Joghurt sind Texturen die du sicher liebst. Deshalb verwendet es die Lebensmittelindustrie!!

Du willst Transglutaminase erkennen?

Schau es an! Im Schinken ist es sehr offensichtlich. Halte eine Scheibe gegen das Licht und schau dir den Fasernverlauf an, ist es aus einem Stück Fleisch oder ist es offensichtlich Zusammengebasteltes.(Viele kleine Muskelstück)

Transglutaminase ist im Endprodukt nicht mehr nachweisbar. Dieses Enzym ist hitzeempfindlich und wird bei einer Temperatur von 80 Grad Celsius inaktiv, aber auch durch die Erschöpfung durch die technologische Wirkung deaktiviert es sich. 

Das Produkt ist für deine Gesundheit ungefährlich. Da die Struktur dieses Enzyms ähnliche Verbindungen herstellt wie Gluten, denken manche Menschen es habe Einfluss auf das Krankheitsbild Zöliakie. Allerdings gibt es bis dato keine Studie die diese Vermutung unterstützt. 

Transglutaminase im muto

Ja, wir verwenden Transglutaminase. Die Größenordnung ist allerdings verschwindend gering. Zum Beispiel war eine Suppennudel gemacht aus Kapaunenhaxl. Wir werden dir es auch zu jedem Zeitpunkt sagen. 

Sei frech wild und wunderbar - und probiere aus!