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10.10.2018

Esmeralda, Irmgard, Gertrude, Amalia,...


Wie alt war die Kuh, die ich gerade gegessen habe? Hatte sie einen Namen oder eine Nummer? Wo hat sie gelebt? Was hat sie gegessen? Hatte sie ein schönes Leben? ...


Die Milchkuh!

Die alte Kuh gilt in anderen Breitengraden schon lange als Delikatesse. Gar nicht so selten findet man sie auf spanischen Speisekarten. Langsam wird es aber auch bei uns wieder salonfähig 10-15 jährige Mutterkühe zu verspeisen. Wieso auch nicht! 

Es gab eine Zeit wo wir alte Kühe nach Spanien schickten, nur um dort abgehangen zu werden und es dann teuer als "dry aged" zurückzukaufen. Heute gibt es zum Glück Personen die diesen Prozess stoppen und uns frisches Fleisch(!!) von der alten Kuh bringen. 

Robert Weisshuber von X.O BEEF ist einer davon. Er kauft alte, ausgemusterte Kühe von kleinen Betrieben, um diese dann zu schlachten und zu verkaufen. Er ist ständig auf der Suche nach neuen Rassen und scheut dabei auch keine Mühen. Er tröstet selbst die Bäuerin mit 4 alten Kühen, die sich in Tränen von einer ihrer Liebsten trennt. 

Fleischteile bekommt man die gleichen von einer jungen Kälbin. Im muto probieren wir uns gerne an: Huft, Kurzrippe, Flank, Herz, Brustkern,...

Geduld braucht man bei der Zubereitung!! Die Kurzrippe haben wir 3 Tage im Wasserbad, damit diese auch schön zart wird. "Schön zart" ist vielleicht der falsche Begriff für diese Art von Fleisch. Milchkuhfleisch zergeht nicht einfach auf der Zunge und man muss es noch beissen, dafür wird man mit einem vielschichtigen Geschmackserlebnis belohnt. 


Die Antworten auf die Fragen:

Männliche Tiere werden selten älter als 2 Jahre. Diese werden dann als Kalbs- Rind-, Ochsenfleisch verkauft.

Unsere Milchkühe haben ihr Leben lang Kälber gesäugt, auf Wiesen gegrast, und täglich Sport getrieben.

Normalerweise bekommen Rinder am großen Hof Nummern, das sind meist die Rinder die im Supermarkt landen. Unsere Milchkühe haben immer einen Namen bekommen, wie auch auf kleineren Bauernhöfen.

Wir sind der Meinung dass ALLE Lebewesen die bei uns zubereitet werden, ein entspanntes, und schönes Leben hatten!

Gericht teilweise zubereitet in der Tajine von Staub

 @staub.deutschland