Recipe Koji 01
20.12.2017

麴霉菌 / 曲霉菌, [麴菌/曲菌, ニホンコウジカビ, 日本麹黴, 麹菌, 누룩곰팡이


Der Schimmelpilz dem wir vertrauen, sogar noch mehr als dem Hefepilz, Blauschimmelpilz, Rotschimmelpilz, Botrytis, Penicillinum...

Wir machen damit viele tolle Sachen, allerdings brauchen wir dafür Zeit,... viel Zeit. Aber es lohnt sich.


Aspergillus flavus var. oryzae ist der klingende Name des Schimmelpilzes den wir verehren. Werner stieß auf der Suche nach einem Rezept für Miso auf den Pilz. Wir fanden heraus dass die Basis dieser Paste Koji ist.

Er wird benutzt, um Soja in Feststoff-Bioreaktoren zu fermentieren und so Miso und Sojasauce zu erzeugen. Auch die aus Kyõto stammende Delikatesse Daitokuji-Nattō wird mit Aspergillus flavus var. oryzae beimpften Sojabohnen hergestellt. Eine andere Verwendung ist die Fermentation von Reis, nach dem der Pilz benannt ist, für Sake, Amazake und für Mirin.

Aspergillus oryzae ist einer der Koji-Schimmelpilze, die zur Art Aspergillus gehört. Und dies ist wohl der bekannteste und am meisten verwendete Koji-Schimmelpilz in Japan.
Genauer gesagt gibt es verschiedene Sorten von Aspergillus oryzae, die jeweils unterschiedliche Eigenschaften besitzen ― z.B. was die Farben und/oder die Länge der Schimmelsporen betrifft ― allerdings heißen sie alle „Aspergillus oryzae“. Daher sollte man immer vorher wissen, was für einen Koji-Schimmelpilz man kauft.
Die unterschiedlichen Eigenschaften der Schimmelpilze sind zwar wichtig bei Lebensmittelherstellern, die gezielt den Geschmack von Miso oder Sake erzeugen möchten, aber für Leute, die für den privaten Zweck Koji selbst machen, ist der herkömmliche Koji-Schimmelpilz für den häuslichen Gebrauch eine gute Wahl.
Bei dem herkömmlichen Koji-Schimmelpilz handelt es sich meistens um die Sorte, die zur Herstellung von Miso am besten geeignet ist, und deren Sporen der Koji-kin Kultur weiß oder gelb sind.
Diese Sorte des Aspergillus oryzae ist relativ einfach zu finden. Der Koji-Reis, der mit diesem für Misopaste geeigneten Koji-Schimmelpilz gemacht wird, kann problemlos auch zum Sake-Brauen verwendet werden.

Die Eigentümlichkeit des Koji-Reises ist der wachsende Schimmelpilz bei der Fermentierung, der sehr flaumig aussieht. Der fertige Koji schmeckt leicht süß und besitzt einen charakteristischen Geruch. Um ihn selbst herzustellen, benötigt man für die Fermentierung etwa 48 Stunden.

Zubereitung:

Reis herstellen:

400 g Rundkornreis gründlich waschen und zwölf Stunden einweichen und danach ein einem Sieb eine Stunde abtropfen lassen.
Reis für eine Stunde dämpfen (Stell bitte sicher dass der Reis nicht im direkten Kontakt mit dem kochenden Wasser steht)
Kühle den Reis auf 30 Grad Celsius herunter
Gib 1,5 Gramm Koji-Kin Pulver hinzu und halte die Temperatur bei 30 Grad. 
Nun vermische die Reismischung alle 10 Stunden um den Schimmelpilz gleichmäßig zu verteilen. (Reis darf nicht austrocknen)
Nach 30 Stunden ist dein Reis mit einer weichen Schimmelschicht bedeckt. (Achtung: Fermentation erzeugt Hitze, immer wieder Temperatur kontrollieren)
Der Reis ist nun zur weiteren Verarbeitung bereit. 

Sake herstellen:

Mische 1500g gedämpften Reis mit 4 Liter Wasser und dem "beschimmelten Reis" in einem Kübel. 
Wenn alles abgekühlt ist gib 5 Gramm Hefe und 5 Gramm Zitronensäure hinzu. 
Innerhalb von zwei Tagen wird die Mischung zu einer weißen fermentierten Masse werden.
Je kühler die Aussentemperatur desto langsamer die Fermentation.
Warte bis er fertig ist (frühestens nach 12 Tagen)