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20.12.2016

Homemade Kimchi


Onkel Babo: "Kimchi!"  

Tante Odumei: "Gesundheit!"

Onkel Babo: "Nein, nein, Kimchi... Fermentierter Chinakohl"

Tante Odumei: "Ach so, kann ich mir im Hongkong Shop kaufen"

Onkel Babo: " Ich habe aber einen selbst gemacht, möchtest du kosten?"

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Dongchimi, Gul-Kimchi, Buchu-Kichi, Nabak-Kimchi, Pa-Kimchi, Oisobagi-Kimchi, Beg-Kimchi, Werna-Kimchi

Es gibt ja tausende und abertausende Rezepte für Kimchi. Jede Hausfrau in Korea hat ihr Eigenes.Ich werde euch nur den letztgenannten Werna-Kimchi vorstellen. 
Seit wir das muto eröffnet haben verfolgt uns das Thema Fermentation. Da kommt man am Kimchi kaum vorbei. Ob in Linz im Hongkong Shop gekauft oder in London als Unwissender zu schnell gegessen kannten wir dieses Chinakohl Ding. 

In Korea wurde es wahrscheinlich erfunden, ist es auch noch heute das Nationalgericht der Koreaner. Seit 57 vor Start unserer Zeitrechnung wird es nachweislich vergoren. Das Prinzip ist eigentlich nicht anders als in unseren Breitengraden die Herstellung von Sauerkraut (Oder Silage für die Tiere).

Milchsäuregärung heißt das Zauberwort. Durch diese wird der Chinakohl haltbar gemacht und bekommt seine Charakteristik. Milchsäuregärung bezeichnet Wege des Energiestoffwechsels bei Lebewesen, bei denen Glucose und andere Monosaccharide zu Milchsäure allein oder daneben noch anderen Endprodukten abgebaut werden kann. Dieser Prozess ist keimtötend und vervielfacht den Nährstoff und Vitamingehalt dieser Speise. Vitamin A,C, B1,B2, B12, Eisen, Aminosäuren, Ballaststoffe und die Senkung des Cholesterinspiegels sind angenehme Nebeneffekte des Verzehrs von Kimchi. 

Klingt kompliziert? Hier das Rezept:

* Chinakohl in 6%iger Salzlake 2 - 3 Tage bei Zimmertemperatur vergären
* Lake mit Karotten, Ingwer, Äpfel, Jungzwiebel, Zucker, Sojasauce, Chili und Knoblauch vermischen und weiter vergären lassen bis der pH-Wert knapp unter 4 Prozent liegt
* Luftdicht verschließen und mindestens 2 Wochen im Kühlhaus (Schrank) weiter reifen lassen

Mengenangaben sind sehr vage, da bei der Kimchi Herstellung auch unsere Köche mit Fingerspitzengefühl schätzen. Und das probieren sie seit über einem Jahr! Jeder Versuch schmeckt anders aber jedes Mal haben wir den Verdacht das es besser wird. 

VERSUCHE ES!